1950 yılında Japonya’nın Kagoşima şehrinde doğmuş olan Hidekazu Tôjô, henüz 20’li yaşlarının başında iken Osaka’da geleneksel ve lüks bir restoranda[1] çalışarak suşi yapma sanatını öğrenmiştir. Ancak mutfak konusunda da katı kurallar ile sınırlandırılmış olan Japonya’da kendisini daha fazla geliştiremeyeceğini anlayan ve yurt dışına gitmek isteyen Tôjô, Kanada’da çalıştırmak üzere bir Japon aşçı arayan Şigeru Hirai’nin teklifini kabul etmiştir ve 1971 yılında Vancouver’a göç etmiştir.[2]
Şigeru Hirai’nin Maneki adındaki küçük dükkânı, Vancouver’ın Japon Mahallesi’nde (Japantown) bulunmaktadır. Artık Japonya’nın katı mutfak kültürü baskısından kurtulmuş olan Tôjô, Japon mutfağı konusundaki ustalığını daha özgür bir ortamda, Kanada’da geliştirme imkânı bulacaktır.
Tôjô, Maneki’de çalıştığı süre zarfında, Japon kökenli olmayan Kanadalıların çiğ balık ve deniz yosunu[3] yemeyi sürekli olarak reddettiklerini gözlemlemiştir. Hayatları boyunca ne çiğ balık ne de deniz yosunu yemiş olan söz konusu müşteriler, Tôjô’nun hazırladığı suşileri denemeyi bile reddetmişlerdir. Bu nedenle Tôjô, suşilerini daha iştah açıcı ve çekici yapmanın yollarını aramıştır.
Tôjô, Maneki’den ayrıldıktan sonra artık Japon Mahallesi’nde değil de West Broadway’de bulunan Jinya adındaki bir başka Japon restoranında aşçıbaşı olarak çalışmaya başlayacaktır. Tôjô’nun Jinya’ya sürekli olarak gelen ve kendisi de Japon kökenli olduğu için Tôjô’nun hazırladığı suşileri iştahla yiyen Mami Yamaguçi adındaki kadın kabin memuru ile tanışması, hayatını değiştirecektir.
Mami birkaç yabancı dil konuşabilmektedir ve Kanada’ya daha entegredir. Bu sayede Mami, Tôjô’nun Kanada’ya entegrasyon sürecini hızlandıracaktır ve onu çeşitli restoranlara götürerek Tôjô’nun, Kanadalıların yemek kültürü/alışkanlıkları hakkında daha fazla bilgi edinmesini sağlayacaktır.
Sonuç olarak Tôjô, Kanadalıların neden çiğ balık yemek istemediklerini anlayacaktır ve Kanadalılara suşi yedirebilmek için yeni bir yol bulacaktır. Her ne kadar Tôjô, günümüzde “Tôjô Roll”, “Tôjô Maki” veya “California Roll” adı verilen suşi türünü[4] ilk kez ne zaman yaptığını hatırlayamadığını söylese de bu suşi türünün ilk kez hangi süreçlerden geçerek üretildiğini çok iyi hatırlamaktadır. Tôjô, suşide bulunan çiğ balığı avokado ve haşlanmış yengeç eti ile değiştirecektir. Daha sonra ise Kanadalıların yemek istemediği deniz yosununu, suşiyi tersine sararak, pirincin arkasına saklayacaktır. Ayrıca bu hazırladığı suşinin pirincine biraz mayonez ekleyecektir ve böylece geleneksel suşiyi Kanadalıların damak tadına uydurmuş olacaktır.[5]
Tôjô’nun Vancouver’da Ekim 1988’de açılmış olan Tojo’s adlı restoranı bugün dünyaca ünlüdür ve 31. yılını kutlamaya hazırlanmaktadır. 2016 yılında Japon hükümeti, Tôjô’ya “Japon Mutfağı İçin İyi Niyet Elçisi” unvanı vermiştir ve böylece Tôjô, hiyerarşide Japonya’nın en önemli şefleri arasına yükselmiştir.
İşte “ben hatalarımdan öğreniyorum. Hata yapmak iyidir. Her zaman başaramazsınız […] ancak hatalarınızdan öğrenirsiniz ve böylece başarı gelir […]” diyen Hidekazu Tôjô Şef’in daha iyi tanınmasına yardımcı olabilecek kısa bir tanıtım videosu:
[1] Japoncada bu türden restoranlara “Ryôtei” denmektedir.
[2] Tôjô, Kanada’da geçirdiği ilk yıllarının çok zor olduğunu ve bu süre içerisinde kendisinin, İkinci Dünya Savaşı’nın bıraktığı izlerden dolayı, ayrımcılığa (discrimination) maruz kaldığını belirtmektedir.
[3] Japoncada bu deniz yosunlarına “Nori” denmektedir.
[4] Geleneksel Japon mutfağını savunanlar “Tôjô Roll”, “Tôjô Maki” veya “California Roll” adı verilen suşi türünü bir suşi türü olarak kabul etmemektedirler. Ancak bu tartışma, bu yazının konusunu aşmaktadır.
[5] Başka bir teoriye göre California Roll, 1970’li yıllarda Los Angeles’ın Little Tokyo semtinde bulunmuştur. O dönemde Kanai Noritoşi adlı girişimcinin açtığı bir suşi restoranında ilk defa California Roll üretildiği iddia edilmektedir. Hatta bu restoranın o dönemde aşçıbaşı olan İçiro Maşita da California Roll’un üretiminde rol oynadığını iddia ederek maddi ve manevi payının verilmesini istemiştir.
