Acı Biber Yediğimizde Neden Ağzımızın İçi Yanıyormuş Gibi Hissederiz?
Acı biberin ağzımızı yakması, vücudumuzun acı biberin içinde bulunan “kapsaisin” adlı molekül ile temasa geçtiğinde bunu beynimize nasıl ilettiği/algılattığı ile ilgilidir.
Vücudumuza dışarıdan sokulan acı biberin içinde bulunan kapsaisin adlı molekül[1], vücudumuzdaki mukoza dokusu[2] ile temasa geçtiğinde bu doku içerisinde bulunan TRPV1 adlı reseptörleri harekete geçirir. Aslında söz konusu TRPV1 adlı reseptörler, 43°C üzerinde bir sıcaklık hissettiklerinde de harekete geçen reseptörlerdir.[3] İşte bu reseptörlerin acı biber yediğimizde de aktifleşmesi beynimize, mukozanın 43°C üzerinde bir sıcaklık hissettiğinde gönderilen sinyallerin aynılarının gönderilmesine neden olmaktadır. Bu nedenle de acı biberi yediğimizde sanki ağzımız sıcaktan yanıyormuş gibi hissederiz.
Burada önemli olan, insan beyninin “acı biber” yediğini anlamamasıdır. Beynin algıladığı tek şey TRPV1 reseptörlerinin harekete geçtiğidir. Bu nedenle de beyin, bu reseptörler sıcaklık artışından dolayı harekete geçtiğinde normalde nasıl tepki veriyorsa acı biber yendiğinde de aynı tepkiyi vermektedir. Acı biber yediğimizde burnumuzun ve gözlerimizin akması, terlememiz, damarlarımızın genişlemesi, v.b. vücudu soğutma amaçlı reaksiyonların temel nedeni de budur.[4]
Ancak biberlerin hepsi aynı miktarda kapsaisin içermemektedirler. Bu nedenle acı biberlerin farklı cinsleri farklı acılık derecelerine sahiptirler. Bu farklı güçteki acılar, Scoville Acılık Derecesi Ölçeği’nde sınıflandırılmışlardır.
Scoville Acılık Derecesi Ölçeği (Scoville Heat Units (SHU)) Nedir?
Öncelikle belirtmek gerekir ki İngilizce adı Scoville Heat Units olan ve bu yazının yazarı tarafından Scoville Acılık Derecesi Ölçeği olarak çevrilmiş olan ölçek, Amerikalı eczacı Wilbur Scoville tarafından 1912 yılında bulunmuştur. Acı biber yeme yarışmalarını izlerken, bazen ekranın alt kısmında, yenmekte olan biberin Scoville Acılık Derecesi Ölçeği’ndeki değerinin (SHU) belirtildiği gözlemlenebilir.
Bu ölçek, kısaca, yenmekte olan biberin acılık derecesini belirtmektedir. Yani eğer bir biberin SHU değeri sıfır ise bu durumda bu biber halk arasında tatlı biber olarak bilinen biberlerdendir. Burada belirtilmesi gerekir ki söz konusu ölçek yalnızca acı biberler için değil, tüm acı maddeler için kullanılmaktadır. Örneğin bu ölçeğin en tepesinde bulunan resiniferatoksin[5], Fas kökenli bir kaktüs türü (Euphorbia Resinifera) tarafından üretilen, yani acı biber olmayan, bir maddedir.
Dünya Üzerindeki En Acı Biber Cinsleri Hangileridir?
Dünya üzerinde bulunan en acı biber cinsinin “Pepper X” adı verilen cins olduğu belirilmektedir. SHU değeri 3 milyon 180 bin olan bu biberi, 2 milyon 200 binlik SHU değeri ile “Carolina Reaper” adlı cins takip etmektedir.
Carolina Reaper adlı biberin sağlıklı insanlar tarafından yalnızca 1 adet yenmesinin ölüme neden olmayacağı belirtilmektedir. Pepper X ise (büyük bir ihtimalle sağlığa zararlı olabileceğinden dolayı) biber olarak değil de biber sosu hâlinde başka besinlerle/maddelerle karıştırılmış olarak satılmaktadır.
Acı Biber Sağlığa Zararlı Mıdır?
Tam aksine makul miktarda kapsaisin tüketmenin pek çok hastalığa iyi geldiği belirtilmektedir. Kapsaisinin bazı kanserli hücreleri yok ettiği, bazı kanserli hücrelerin ise çoğalmasını yavaşlattığı verilen bilgiler arasındadır. Bu nedenle makul miktarda acı biber tüketmenin sağlığa faydalı olduğu söylenebilir.
Burada belirtilmesi gereken en önemli şey, aşırı miktarda kapsaisinin iç organlara zarar verebilecek olmasıdır. Bu nedenle acı biber tüketiminde aşırıya kaçmamaya dikkat edilmesi gerekmektedir.
Ağzımız Acı Biberden Yandığında Su İçmek Yanma Hissini Giderir Mi?
Kapsaisinin suda değil yağda çözüldüğü belirtilmektedir. Yani acı biber ağzımızı yaktığında su içmek pek de faydalı olmayacaktır. Ancak süt, ayran, tereyağı v.b. yağlı ürünler acı biber içerisindeki kapsaini çözeceğinden, ağzımızdaki yanma hissini gidereceklerdir. Bu nedenle de acı biber yeme yarışmalarında, pes etmek isteyen yarışmacılar için, yarışmacıların yanına genellikle süt konmaktadır.
Son olarak, bitkisel ve hayvansal yağların kapsaisin çözme oranlarının farklılık gösterdiği belirtilmektedir.
[1] Halk arasında “tatlı biber” olarak bilinen biberlerde kapsaisin bulunmamaktadır.
[2] Gözler, ağız içi, burun delikleri, anüs, v.b.
[3] TRPV1 adlı reseptörler yalnızca sıcaklık artışına ve kapsaisinlere değil, başka değişikliklere de tepki vermektedirler. Bulundukları yerlerdeki asit oranındaki değişim bunlardan biridir.
[4] Ek bir bilgi olarak çoğu kuş türünün biberlerdeki acıyı hissetmediği ve bu nedenle çoğu kuş türünün rahat bir biçimde en acı biberleri bile yiyebildiği belirtilebilir.
[5] SHU değeri 15 milyar olan resiniferatoksin, genellikle tıbbi amaçlı kullanılmaktadır. Bu maddenin 10 gramının insanı öldürmek için yeterli olduğu belirtilmektedir.
